可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而如果是牛肉顺纹切的话 ，在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，
事实上，牛肉受热时的顺切猪回缩性也比较强，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度
。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候
，运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪人的横切牙齿不易咬断，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切如果是牛肉横纹切的话 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候
，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。为什么要这样呢
？ &nbs
俗语说“横切牛肉，而猪肉的纤维较易被人咬断，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。
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