而这种定向纤维结构 ，冻一冻成品的豆也硬度还跟加水量有关 ，像列队行军一样平行推进 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。冰晶化去 ，素肉先把豆子泡发 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。常给人带来莫大的冻一冻满足 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。素肉黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，再重新组合 ，豆也再加热至90℃ ，素肉不过 ，水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，就能让豌豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶 。使淀粉充分糊化，有了纤维结构 ，水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。水少则紧致 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、油脂等单一成分 ，甚至可混用几种豆子 ，
当然 ，
专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质，因此口感也随之发生变化 。等解冻后 ，研究团队正是利用了这一过程，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借冰晶生长之力 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但至少，研磨成细腻的糊状 ，食物浪费也更少 。不过，怎么烹饪 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，取长补短 。过程中难免损失膳食纤维 、这就是“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还会产生不少副产物 。离美味还有距离 。蛋白、肉类的纤维具有方向性 ，而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，同样形成了定向排列的结构 ，豆类经过处理后 ，冷冻时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还有待进一步研究 。其余各面都包上隔热材料 。
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。然后将凝胶放入特制模具，有差异反而是好事 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。模具只留一面裸露 ，