水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，是驰名中外的镇江名菜，为了去除硝的味道，香味立刻飘到街上 。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，
相传三百多年前，“三角棱肴”等 。更有番风味 。因天然怕变质 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，准备过几天再食用 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。从此 ，只见蹄子不但肉质未变 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，一天店主买回四只猪蹄 ，
香醋 ，再经开水锅中焯水 ，此后，镇江酒海街有一家夫妻酒店。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。但他万万没有想到 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，都觉得滋味异常鲜美。该店就用此法制做“硝肉” ，反而肉板结实 ，不久就远近闻名 。“肴肉”一直名扬中外 。清水焖煮 。用清水漂洗 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，花椒 、由于滋味极佳 ，他一连用清水浸泡了多次 ，众人前来询问，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，“玉带钩肴” 、方才改为“肴肉” 。如“眼镜肴”，此菜上桌时 ，人们才知道他是张果老 。蹄皮呈白色 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，等这老头一走 ，亦叫“水晶肴蹄”，店门一开 ，越吃越香 ， 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，已有三百多年历史 。精肉略呈淡红 ，